手作りの下市名物「ふる里の味」を守る。「やま十 柿の葉すし」吉田勲央さん

文＝にぎわい協議会　写真＝百々武

　

柿の葉すしは下市町の風土が生んだ「ふる里の味」。それぞれの家庭で祭りやお祝い事に食されてきました。時代の流れや暮らしの変化から柿の葉すしは「作るもの」から「買うもの」へ。それでも、その味わいを求めてやまないのは昔ながらの柿の葉すしに遠い記憶を思い起こさせるからかもしれません。やま十 柿の葉すし本舗の店主・吉田勲央さんに柿の葉すしの歴史や製法、仕事への想いについてお聞きしました。

下市町の柿の葉すし

「下市町で柿の葉すしが作られるようになったのは風土によるものが大きいと思います」やま十 柿の葉すし本舗の吉田勲央さんは下市町生まれの下市町育ち。下市町で3代続く柿の葉すしの名店の店主だ。吉田さんの話は続く。「鯖は群れで泳いで移動をする回遊魚なので、季節によってとれる場所が違います。4〜6月に紀伊半島をのぼっていって秋頃に八戸ぐらいにたどりつきます。昔は下市辺りに入って来る鯖は『熊野鯖』といって春から夏にかけて熊野灘でとれたものでした」

十津川街道で運ばれる

「それらは十津川街道を通って下市の市場に来て海の幸と山の幸の交換がされていました。下市の歴史は天文5年、室町期から出来あがっているそうなので、柿の葉すしの歴史もそれくらいあるんでしょうね」厨房で柿の葉すしの作り方について教えていただいた。仕入れた鯖は塩で締めて１週間寝かせる。これにより鯖のアミノ酸が分解され甘みが出る。その熟成された鯖を3枚におろして、さらにシャリのサイズに合うように薄くスライス。米は奈良県産のブレンド米で、やま十こだわりの特注品を使用している。

「作るもの」から「買うもの」へ

実は『やま十』という屋号は、十数代前から続くもので、吉田さんはもとをたどると吉野漆器をつくる家柄だったのだとか。「柿の葉すしは伝統的な家庭料理として、それぞれの家庭で各々の味が伝えられてきました。いつしか柿の葉すしは『作るもの』から『買うもの』になっていきました。それを契機に祖父が職替えをしたようです」やま十の柿の葉すしは創業者の祖父の時代からほとんど製法を変えていないのだとか。正真正銘、昔ながらの柿の葉すしなのだ。

昔ながらの柿の葉すし

やま十の柿の葉すしは他所でよく見かけるものと比べて少しずんぐりしていて、どこか可愛らしくもある。この形も創業当時のまま継承し続けた形だという。「皆さんがよく見る柿の葉すしの形は量販店の仕様で機械が押したものも多いと思います。当店は昔ながらのふるさとの味を守るためにレシピはほとんど変えていません」看板には次のような言葉が掲げられている。「ふる里の味　下市名物」吉田さんは柿の葉すしは下市町の発祥ではないかと考えているのだとか。

ふる里の味

吉田さんはその理由について「熊野から鯖が入る道筋があったことや柿の葉の材料となる渋柿の産地であること。売る場所である市場が栄えていたこと。そして伝統料理として家庭に受け継がれてきたこと」と語る。「家庭で作られる機会が減っていますので、なおさら昔の味にこだわっていきたいと思っています。私たちが作る柿の葉すしで『ふる里』を感じてくださる方がいる限りね」